Particularitats de l'emmagatzematge del formatge en producció

Emmagatzemar el formatge en un magatzem d'una botiga o en producció té moltes característiques.

És molt important que l'habitació mantingui el nivell d'humitat i llum requerit, les condicions de temperatura, etc.

Aquests paràmetres afecten no només la seguretat del producte, sinó també el seu sabor i aroma.

Condicions

A les instal·lacions de producció especialitzades en el processament de la llet, es requereix una sala separada per emmagatzemar els formatges. Això és necessari per evitar que l'olor del formatge impregni altres productes. S'han d'instal·lar cambres amb tub o refrigeració per aire a l'habitació.

S'ha d'instal·lar el següent a l'interior:

• termòmetre;
• termòstat;
• bastidors;
• equips de refrigeració.

A l'interior, és imprescindible instal·lar equips electrònics dissenyats per mantenir els nivells d'humitat i temperatura. El producte requereix condicions estables.

Els formatges produïts en forma de caps se solen col·locar en piles. Un suport de fusta es col·loca sota el capçal inferior. Entre els caps hi ha llistons. Això proporciona un millor flux d'aire. A més, els caps sovint es col·loquen en bastidors amb prestatges de malla. En aquestes condicions, la circulació de l'aire no s'interromp.

Alguns tipus de formatge s'han de madurar durant un període de temps determinat. fins a més disponibilitat per a la venda. Cada etapa de maduració requereix el seu propi nivell d'humitat i temperatura.Per tant, és extremadament important que la cambra tingui la capacitat d'ajustar els nivells de temperatura i humitat.

Temperatura

La temperatura i la humitat són fonamentals per mantenir la frescor del formatge. Per als productes acabats ja madurats, la temperatura òptima és de +7°C...+15°C. En aquest cas, la humitat de l'aire ha de ser almenys del 80%.

Cal tenir en compte que els diferents tipus de formatge tenen requisits diferents per a les condicions d'emmagatzematge.

Formatges durs, incl. peccorino i parmesà, preferiblement emmagatzemat a una humitat de l'aire d'almenys 85-95%. En aquest cas, la temperatura mitjana hauria de ser de +5°C...+7°C.

Els formatges tous joves s'han d'emmagatzemar a una humitat del 80-90%. En aquest cas, la temperatura recomanada és de 0 °C...+8 °C. Formatges en escabetx, incl. Suluguni, mozzarella i formatge feta s'han d'emmagatzemar en un recipient especial, completament cobert amb salmorra. La temperatura ha d'estar entre +3 °C...+8 °C.

Formatges blaus, incl. Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue i Brie s'han d'emmagatzemar a una humitat relativa del 90%. Aquests formatges s'emmagatzemen en contenidors ben tancats per evitar la propagació de floridura als productes propers. Temperatura recomanada +4°C…+8°C.

Els formatges processats s'han d'emmagatzemar a una humitat relativa del 80%. La temperatura de l'aire recomanada és de +4 °C.

Llegiu com emmagatzemar el parmesà això article, Suluguni - en això, formatge feta - in això, formatge blau - in això, fos sense nevera - a això.

Terminis

La vida útil del formatge depèn del seu tipus. Així, els formatges durs es poden emmagatzemar no més de 7-10 dies després de tallar el cap. Tanmateix, els caps sencers, recoberts amb cera o un altre material dissenyat per evitar que el producte entri en contacte amb l'oxigen, es poden emmagatzemar fins a sis mesos. Després del tall, la vida útil és de 3-5 dies.

Es recomana emmagatzemar el formatge tou jove durant no més de 5 dies.. Els formatges de salmorra tenen una vida útil força llarga, sempre que el producte estigui completament immers en salmorra. Per tant, la vida útil del formatge feta és de 75 dies.

En aquest cas, el suluguni s'emmagatzema durant uns 25 dies, però si s'envasa en envasos hermètics, el formatge pot romandre fresc fins a 45 dies.

Es recomana emmagatzemar el formatge blau durant no més de 15 dies. La vida útil del formatge processat és de 10 dies. Es recomana que els productes pastosos i dolços s'emmagatzemen durant no més de 30 dies.

Requisits de transport

El formatge és un producte perible i, per tant, requereix unes condicions especials. El transport es pot fer per ferrocarril, per carretera o per aigua.

Per al lliurament, és millor utilitzar contenidors aïllants, on la temperatura es mantindrà a +2 °C...+8 °C durant tot el trajecte.

Abans d'enviar el producte, el vehicle es renta i s'asseca a fons. Els caps de formatge es col·loquen plans en caixes especials. No es recomana col·locar els caps cap a extrem, perquè això augmentarà les possibilitats que es deformin o s'esquerdin durant el trànsit.

Quins canvis es poden produir durant el procés?

Quan s'emmagatzemen formatges que requereixen un llarg període de maduració, després del lliurament al punt de venda, el producte pot madurar en uns quants dies. Això tindrà un efecte positiu en el gust i l'aroma.

Durant tot el període d'emmagatzematge, es produeixen diversos processos bioquímics a la massa de formatge. Si al principi tenen un efecte positiu en el gust i l'aroma, en el futur provocaran una disminució de la qualitat del producte.

A més, en condicions d'humitat baixa, el formatge perdrà pes ràpidament. Al mateix temps, la seva duresa augmentarà significativament.

Conclusió

Les particularitats de l'emmagatzematge del formatge depenen del seu tipus. S'ha de mantenir la temperatura i el nivell d'humitat necessaris per al producte. El formatge s'ha d'emmagatzemar en una zona ben ventilada. A més, és important protegir el formatge d'altres productes per evitar que es saturi d'olors estranyes.