Com preparar la teva pròpia salmorra per a l'emmagatzematge a llarg termini del formatge?

L'ús de diverses tecnologies per a l'elaboració del formatge ens permet dotar a cada varietat d'un sabor i aroma únics.

Per a les anomenades varietats de salmorra, s'utilitzen salmorres especials per obtenir certes qualitats gustatives del formatge i allargar-ne la vida útil.

Per què és necessari?

Quan es produeixen varietats suaus, els formatgers utilitzen solucions especials: salmorres. El seu segon nom és salmorra. La immersió del formatge en salmorra ve donada per les peculiaritats de la tecnologia, de manera que el producte madura i adquireix l'estructura, consistència i gust adequats a una varietat determinada.

Es prepara una composició especial de salmorra per a diferents varietats amb una certa concentració de sal i altres ingredients. Si la concentració de sal és insuficient, la proteïna de la llet es converteix en un estat líquid i el formatge es cobreix de moc, perd el seu sabor i es deteriora ràpidament.

Com emmagatzemar?

L'emmagatzematge de formatge amb salmorra no només manté la suavitat original del producte i la seva sucosa, sinó que també evita la propagació de la microflora patògena. És a dir, allarga significativament la vida útil del formatge tou, conservant el gust i l'aroma del producte.

La vida útil dels productes també depèn de la concentració de sal en el líquid.Aquesta xifra oscil·la entre el 10 i el 18%, respectivament, per a una varietat determinada.

Emmagatzemar formatge tou requereix certes condicions. Per això es recomana:

1. Quan compreu un producte acabat, trieu-ne un que ja estigui col·locat en una solució especial.
2. Per a un emmagatzematge més llarg dels productes acabats en salmorra, és millor col·locar-los en una nevera amb una temperatura constant no superior a 6 °C.
3. Si el formatge es va comprar sense salmorra, és recomanable fer una solució especial i submergir el producte en salmorra casolana.
4. La salmorra ha de cobrir completament el formatge. Això el protegirà de l'assecat, canviant d'estructura, color i sabor.
5. El contenidor d'emmagatzematge ha d'estar ben tancat. Els millors envasos per emmagatzemar són els plats de vidre, ceràmica o esmalt.
6. Cal respectar la vida útil del producte. Si s'obre l'envàs de fàbrica ajustat, sense salmorra només es pot consumir durant un dia.
7. Per a l'emmagatzematge a llarg termini, la concentració de salmorra ha de ser almenys del 18%. Si abans de menjar sembla que el formatge està molt salat, el podeu posar en remull prèviament en aigua freda.

Una solució especial conserva totes les qualitats dels productes suaus durant molt de temps. Fins i tot a temperatura ambient, la seva vida útil serà de més de 5 dies. La temperatura òptima de la nevera, aquest període augmenta de 2 setmanes a diversos mesos, depenent de la saturació de la salmorra.

Com fer-ho a casa?

Per a aquells que fan formatge o compren el producte acabat en grans quantitats, serà útil aprendre a preparar la salmorra vosaltres mateixos. A continuació es mostren receptes de salmorra de diferents concentracions.

L'elaboració de formatge utilitza dos tipus principals de solució de formatge tou. Això:

1. Saturat solució. S'utilitza per a la salaó ràpida de formatges molt salats, així com per a l'emmagatzematge a llarg termini del producte.
2. Insaturat salmorra. Adequat per fer formatges amb un delicat gust salat. Apte per emmagatzemar molts formatges suaus.

La rapa, preparada amb una de les opcions esmentades, és un conservant per al formatge. En aquest entorn òptim, format per aigua, sal i components auxiliars, el producte madura progressivament i adquireix la consistència i el gust característics d'una varietat determinada.

El vídeo us mostrarà com preparar salmorra per emmagatzemar formatge:

Recepta rica

La qualitat del formatge depèn en gran mesura de la salmorra ben preparada. Per tant, cal observar estrictament la relació de components i la seqüència d'accions.

Ingredients per 1 litre de líquid:

• aigua - 1000 ml;
• sal - 250 g;
• 9 per cent de vinagre de taula - 10 ml;
• clorur de calci (30%) – 4 ml.

Preparació:

1. Bullir la quantitat d'aigua necessària.
2. Afegiu sal. Podeu utilitzar no iodats o marí.
3. Remeneu bé fins que la sal estigui completament dissolta. La presència d'un petit sediment indica una alta concentració de la composició.
4. Refredar la composició a una temperatura de 10-15 °C.
5. Afegiu vinagre per restaurar l'equilibri dels ions líquids.
6. Administrar clorur de calci per reduir l'intercanvi iònic.
7. Submergeix el formatge a la salmorra resultant.

El producte no s'ha de mantenir en una solució saturada durant molt de temps. Tan bon punt els productes estiguin madurs, es recomana transferir-los per a un posterior emmagatzematge a una solució menys concentrada.

Insaturat

Una salmorra insaturada difereix d'una concentrada només en la proporció d'ingredients.La tecnologia de cocció és pràcticament la mateixa.

Ingredients:

• aigua - 1 l;
• sal - 200 g;
• 7 per cent de vinagre - 5 ml;
• 30% de clorur de calci - 4 ml.

Algorisme d'accions:

1. Dissoleu la sal en aigua bullida.
2. Afegiu vinagre i clorur de calci.
3. Barregeu bé la composició.
4. Refredar a temperatura ambient.
5. Remull el formatge en salmorra.

Opció alternativa

Alternativament, podeu utilitzar una recepta sense vinagre. Es pot substituir per sucre.

Què necessitareu per a la preparació:

• aigua - 1500 ml;
• sal - 200 g;
• sucre - 100 g.

Fases del treball:

1. Porteu l'aigua a ebullició.
2. Afegiu sal i sucre.
3. Remeneu bé.
4. Refredar a 20 °C.
5. Ompliu el recipient amb salmorra amb formatge.

Totes les receptes contenen quantitats aproximades d'ingredients. Per a grans volums de producció, les taxes de components utilitzats s'han d'augmentar o disminuir en conseqüència.

Quins formatges s'emmagatzemen a la salmorra?

La resposta es suggereix per si mateixa. Per descomptat, tots són en vinagre, és a dir, varietats suaus. Sense salmorra i després d'obrir l'envàs tancat de fàbrica, es deterioren molt ràpidament. La seva vida útil oscil·la entre 1 i 3 dies. Sense salmorra, s'assequen o es cobreixen de moc i ràpidament es tornen inadequades per al consum.

Aquestes inclouen les varietats següents:

• feta,
• Chechila,
• Suluguni,
• formatge feta,
• georgiana,
• Daguestan.

Conclusió

L'elaboració de formatges de varietats de salmorra i el seu emmagatzematge és impossible sense l'ús de salmorra.Per això, és tan important conèixer i observar totes les subtileses del procés tecnològic, inclosa la criança del formatge en salmorra, que garanteix la riquesa del producte, les seves característiques gustatives i aromatiques.

L'elecció de la recepta adequada depèn del tipus de formatge. i la finalitat del seu ús: per a la maduració o l'emmagatzematge.