Nota per als fabricants de formatge: com emmagatzemar l'entrant de formatge?
L'entrant de formatge és una combinació de cultius bacterians. Per a cada tipus de formatge s'utilitza una mescla individual, responsable del gust, aroma, estructura i període de maduració.
Perquè es compleixin les vostres expectatives de formatge, heu de saber emmagatzemar correctament l'entrant, així com el quall. Més sobre això més endavant a l'article.
Contingut
Vida útil
Els cultius bacterians per al formatge es produeixen en bosses tancades. El fabricant indica a l'envàs la data de producció i la data en què s'ha d'utilitzar el producte, així com les condicions d'emmagatzematge.
El període pot dependre dels paràmetres següents:
- fabricant específic;
- matèries primeres utilitzades;
- tecnologies de cuina;
- embalatge.
Per descomptat, els factors relacionats també tenen un impacte.
La taula mostra tres fabricants russos populars:
| Nom | Temperatura del magatzem | Vida útil |
| Caprina | +2 a +6 | 12 mesos |
| -12 a -18 | 18 mesos | |
| Ecocom | Fins a +25 | 12 mesos |
| Lactoferm ECO | De 0 a +6 | 12 mesos |
| -10 a -18 | 24 mesos |
En un paquet tancat
Període d'emmagatzematge de la massa mare en envasos depèn de la temperatura:
- de 0 a +5 graus 12 mesos;
- de +5 a +25 graus 8 mesos;
- de 0 a -18 graus 24 mesos.
Els bacteris mesòfils per al formatge s'emmagatzemen a una temperatura no superior a +6 graus.
Després de la data de caducitat, el producte encara es pot utilitzar, però, el seu consum augmenta.Es pot transportar fins a 14 dies sense observar les condicions de temperatura.
A la intempèrie
Els entrants de massa mare es venen en recipients tancats. Un cop obert el paquet, el contingut s'ha de manipular amb cura. Un paquet obert s'ha de tancar hermèticament o abocar-lo en un pot de vidre i conservar-lo al congelador.
Condicions i normes del quall
El quall pot ser d'origen animal, vegetal o microbià. El producte es ven en forma de líquid, pols seca o tauletes. S'utilitza en l'elaboració de qualsevol tipus de formatge.
Sec
El quall en pols es produeix en pots de plàstic de 10, 50, 500 grams i 1 kg. Es recomana emmagatzemar el producte fins a 24 mesos a temperatures de 0 a +6 graus.
Alguns tipus s'han d'emmagatzemar al congelador. Tota la informació necessària està indicada pel fabricant a l'embalatge.
Líquid
La solució es produeix en diferents volums: de 30 ml a 5 litres. La vida útil és de fins a 24 mesos.
Alguns fabricants produeixen un producte amb una vida útil il·limitada.
Emmagatzemar l'enzim ha d'estar a una temperatura no superior a +10 graus en un lloc fosc. La humitat relativa no més del 75%. Es permet el transport a temperatura ambient.
Es pot congelar?
Si un paquet tancat amb cultius bacterians es pot emmagatzemar tant al compartiment normal de la nevera com al congelador, el paquet obert s'ha de mantenir al congelador.
Conclusió
Un dels components principals en l'elaboració de formatges és l'entrant i el quall. Tenen una vida útil bastant llarga i són gairebé fàcils d'emmagatzemar. El requisit principal és la temperatura, que pot variar de +25 a -18.
Els paquets oberts requereixen contenidors tancats i temperatures més baixes. La massa mare i l'enzim es poden utilitzar després de la data de caducitat.
