Quins mètodes de congelació de peix existeixen i quines són les seves característiques?
L'emmagatzematge a llarg termini de productes d'origen natural sovint es complica per l'activitat de microorganismes i bacteris que infecten la carn de la criatura i la fan inutilitzable.
El mateix passa amb el peix que es captura lluny de la costa i zones poblades.
El marisc d'alta qualitat i saborós pot trigar diverses setmanes a arribar a la taula, cosa que no és possible en condicions normals. La solució a aquest problema és congelar correctament el peix.
A continuació parlarem dels mètodes populars de congelació de peix.
Contingut
Per què necessites congelació?
La congelació es considera un dels mètodes més efectius per conservar els aliments.
Fet correctament el procediment permet conservar les característiques nutricionals i gustatives peix durant un període prolongat.
La congelació també s'utilitza com a mesura preparatòria abans d'eliminar la humitat del producte mitjançant mètodes mecànics o tèrmics.
Tipus
Vegem els mètodes existents per congelar diferents tipus de peix.
Marina
No és estrany que un vaixell de pesca estigui lluny de la costa durant un llarg període de temps. Sovint cal preservar l'aspecte comercial del peix capturat en els primers dies. En aquestes circumstàncies, s'utilitza la congelació del mar, que es realitza directament a la nau.
Per conservar el marisc, caldrà instal·lar potents congeladors al vaixell. La velocitat de congelació permet preservar completament la textura de la carn, el seu sabor i propietats nutricionals.
Costanera
En aquest cas, el procediment s'implementa a la fàbrica. Per tant, els pescadors hauran de lliurar marisc al port, després del qual la captura es transporta a la planta.
Mètodes
Quines són les maneres de congelar el peix?
Natural
La congelació natural es considera obsoleta i gairebé no té cap valor pràctic. No obstant això, en casos rars, aquest mètode s'utilitza en determinades zones on les gelades estables persisteixen durant molt de temps.
L'essència del mètode natural és una simple seqüència d'accions:
- Normalment es selecciona una zona oberta i es neteja directament al costat del lloc de pesca.
- La neu d'aquesta zona s'omple d'aigua per crear una superfície de gel llisa.
- Després de la captura, el peix es col·loca immediatament a la plataforma en una capa i es deixa durant diverses hores perquè es congeli completament.
A temperatures ambient fins a -15 graus, el marisc es congela ràpidament, mantenint la seva presentació i sabor.
Quins són els signes de la congelació natural dels peixos? Peix congelat naturalment a temperatures inferiors als -10 graus, té les següents característiques:
- aletes - esteses;
- ulls - abultats;
- una escorça de gel a la superfície;
- Hi ha lleus ratlles de sang situades prop de l'espai entre les brànquies.
Artificial
La congelació artificial dels mariscs es realitza en cambres i estructures especials amb refrigerant, en les quals la temperatura no s'estableix a més de -23 graus. El peix es col·loca en una capa uniforme en prestatges especials de ferro galvanitzat.
Els congeladors poden acollir grans quantitats de marisc, però El procés de congelació en si és bastant lent: pot trigar fins a 5 dies. Al mateix temps, la qualitat es veu afectada negativament pels canvis bruscos de temperatura que es produeixen a causa de la necessitat de carregar un nou lot i eliminar l'acabat.
Hi ha moltes varietats d'estructures de congelació per a la congelació artificial en les quals es pot col·locar peixos: suspesos en ganxos, en carros de càrrega, etc.
Aire intens
Per augmentar l'eficiència de la congelació artificial, s'utilitzen instal·lacions especials.
Utilitzen aire fred com a refrigerant, circulant a una velocitat de 5-7 metres per segon.. Aquests dispositius s'instal·len a la majoria de vaixells de pesca.
El producte es col·loca sobre safates metàl·liques amb tapes que es col·loquen entre dues superfícies per on circula el refrigerant. Amb aquest mètode, més del 90% del marisc es congela a la Federació Russa.
Processament del producte amb cambres de rajola
Aquestes cambres són congeladors amb rajoles planes horitzontals/verticals per on circula el refrigerant.
El principi de funcionament dels dispositius es basa en l'intercanvi de calor més intens quan el peix entra en contacte amb la superfície de refrigeració. Aquestes càmeres són bastant compactes i efectives. – en 3-4 hores poden congelar fins a 1.200 quilograms de captura.
Salmorres fredes
Quan es congela la salmorra, s'utilitzen solucions especials de sal de taula, la concentració de les quals oscil·la entre el 18 i el 22% i la temperatura és de -16 a -20 graus.
Refrigerants en ebullició
El principi d'utilitzar refrigerants en ebullició per a la congelació basat en la polvorització de nitrogen líquid en instal·lacions especials. Portar el producte a l'estat desitjat es produeix ràpidament, la qualitat és molt alta, però el cost d'aquest mètode és excessiu, per la qual cosa s'utilitza en casos excepcionals.
Xoc
L'essència de la congelació per explosió no és tant l'ús de temperatures més baixes, sinó un augment significatiu de la velocitat de refrigeració.
El principi és:
El peix es refreda en cambres amb un canvi gradual de temperatura de +20 a 0 graus.- Es realitza la fase inicial de congelació. En 20 minuts la temperatura canvia de 0 a -5. La congelació estàndard en aquesta etapa triga 100 minuts.
- Es produeix la congelació: la temperatura baixa a -18 graus.
- L'etapa final és la congelació de xoc. La temperatura baixa a -30 graus en 40 minuts. Amb la tecnologia estàndard, caldrà esperar 2,5 hores, mentre que la temperatura mínima és de -24 graus.
Durant la congelació de xoc, la cristal·lització de les fraccions del producte és menys intensa, la qual cosa té un efecte positiu en la seva qualitat.
Envidrament
L'essència de l'esmalt de marisc és formar una closca de gel de no més de 4 mil·límetres de gruix a la superfície.
Així:
- la captura està protegida de la influència de factors ambientals negatius;
- s'impedeix l'oxidació de la capa de greix;
- S'evita l'assecat del peix.
L'esmalt es forma col·locant el marisc en aigua dolça amb una temperatura d'1-2 graus.
Com congelar correctament els aliments frescos a casa?
Per aconseguir la màxima eficiència en la congelació de peix a casa, heu de procedir de la següent manera:
- Eviscer i netejar el peix. Al mateix temps, és important no baixar l'aigua, ja que durant la posterior descongelació el producte es trencarà. Per netejar, la superfície es pot netejar amb un drap humit.
- Untar amb oli vegetal.
- Emboliqui cada peix amb paper film o paper d'alumini.
- Posar al congelador.
Si el peix és massa gran, el podeu tallar a trossos.
Vídeo sobre el tema de l'article
Aquest vídeo us explicarà com congelar peix:
Conclusió
Així doncs, la congelació correctament realitzada permet preservar el gust i les característiques de qualitat del peix. Hi ha molts mètodes diferents en aquesta àrea.
Tanmateix, els mètodes més utilitzats són:
- congelació artificial estàndard,
- aire intens,
- utilitzant cambres de rajoles i xoc.
El mètode natural ha perdut la seva eficàcia, l'ús de refrigerants bullint no és econòmicament viable i les salmorres fredes salan el peix.
