Recomanacions pràctiques sobre com emmagatzemar correctament la carn fumada

El fumat és un mètode de cocció que consisteix a processar-lo amb fum o líquid de fumar. No només dóna a la carn una olor i un gust apetitosos, sinó que també allarga la seva vida útil.

Les regles per emmagatzemar els productes fumats depenen principalment de la temperatura de cocció. En aquest article us explicarem com emmagatzemar correctament la carn fumada a casa.

Normes d'emmagatzematge a casa

Per evitar el deteriorament, els productes fumats s'han d'emmagatzemar en zones ventilades, seques i fosques. La temperatura òptima no supera els 8...10 C, i el nivell d'humitat és del 60-75%.

L'envàs utilitzat és:

• pel·lícula de celofan sec,
• pergamí,
• Paquet al buit,
• recipient segellat,
• drap salat i fins i tot fulles d'ortiga.

La vida útil està determinada tant per la temperatura com pel mètode d'emmagatzematge escollit.

Per fer que la carn fumada sigui saborosa i segura, Heu de seguir unes quantes regles:

1. No poseu aliments calents a la nevera o al rebost perquè es refredin.
2. Col·loqueu els trossos de carn acabats en un recipient d'aliments o emboliqueu-los amb una pel·lícula que permeti passar l'aire.

   Quan s'emmagatzema en una nevera o una habitació fresca (rebost, golfes, etc.), la pel·lícula s'ha de canviar regularment.

   La carn fumada calenta també es pot emmagatzemar en recipients de vidre i esmalt.

3. Abans de col·locar-los en un recipient o bossa al buit, es recomana embolicar els trossos de carn amb cel·lofana, pergamí o paper encerat. Emmagatzemar en una bossa de plàstic i film transparent redueix la vida útil diverses vegades.
4. Observeu el principi de proximitat del producte: no col·loqueu carn crua, peix i altres productes que requereixin un tractament tèrmic obligatori al costat de les carns fumades.
5. Deixeu que el producte es refredi completament abans d'envasar i emmagatzemar. Això és especialment cert per a la carn fumada calenta, que allibera activament la humitat quan es refreda.
6. Abans d'envasar i durant la descongelació, assequeu les carns fumades amb tovalloles de paper, eliminant la condensació, en què els microorganismes patògens es multipliquen ràpidament.
7. Abans de cuinar, talleu la carn en porcions petites que seran fàcils de menjar en 1-2 dies. Un producte tallat conserva pitjor les seves propietats que un producte sense tallar.
8. No emmagatzemeu els productes fumats en zones amb corrent d'aire o olor a humitat. La causa del deteriorament inesperat dels aliments també pot ser un aïllament inadequat de la paret, que condueix a l'acumulació de condensació a l'interior de l'habitació.

On guardar-lo?

La carn fumada és un producte perible, per la qual cosa es recomana emmagatzemar-la a la nevera o al congelador. Com més baixa sigui la temperatura del compartiment, més temps romandran aptes per al consum les carns fumades.

En una nevera

La temperatura +4…+8 C permet preservar l'estructura elàstica, l'escorça i el gust de les carns fumades. Per garantir les condicions desitjades, hauríeu d'activar el mode de baixa temperatura i evitar refredar aliments calents dins de la cambra.

Durant l'emmagatzematge, la carn fumada es col·loca a les seccions inferiors de la nevera. Si el dispositiu no està marcat com "No Frost" i està refrigerat per degoteig, els paquets de carn fumada no s'han d'empènyer cap a la paret posterior de la cambra.

Per allargar la vida útil de la carn a la nevera, cal embolicar les peces amb una gasa remullada en una solució de sal (1 cullerada de sal per 1 got d'aigua), i després embolicar-les amb pergamí i lligar.

És possible al congelador?

El congelador s'utilitza en els casos en què la carn s'ha de conservar durant un període de més d'1,5-2 setmanes. Per preservar l'estructura de la carn, el refredament ha de ser ràpid, per tant heu de seguir unes quantes regles:

• Abans de col·locar les carns fumades, buideu completament un dels compartiments del congelador;
• activeu el mode de baixa temperatura i deixeu la unitat durant 2 hores per estabilitzar les condicions del compartiment;
• si el compartiment del congelador està refrigerat per degoteig i necessita descongelar, assegureu-vos que no hi hagi gelades o capes de neu a les parets;
• estirar les carns fumades a trossos petits, en una capa i a certa distància entre si, per assegurar la circulació de l'aire fred.

A diferència de la refrigeració, la descongelació de la carn després de l'emmagatzematge ha de ser el més suau possible. Abans de transferir el producte a la nevera, cal posar-lo a baixa temperatura i esperar 2-3 hores. Les carns fumades es descongelen en una zona seca a la part inferior del compartiment de la nevera.

A temperatura ambient

L'emmagatzematge de la carn sense refrigeració addicional només està permès en habitacions fosques, ventilades i seques: per exemple, a golfes o rebosts. És possible que un celler o un soterrani no siguin adequats a causa de la gran humitat.

L'habitació ha d'estar lliure de floridura, insectes i animals. Abans d'emmagatzemar la carn, es recomana tractar les parets i els prestatges de l'habitació amb una solució de sosa o sosa càustica. Es poden aconseguir nivells baixos d'humitat i ventilació mitjançant la ventilació forçada.

Podeu emmagatzemar la carn de les següents maneres:

• en teixit remullat en solució salina;
• en bosses fetes de lli natural (cotó, jute, cànem);
• en caixes de fusta;
• en fulles d'ortiga i envasos que no bloquegen l'accés a l'aire.

La vida útil de la carn quan s'emmagatzema en habitacions fresques oscil·la entre diversos dies i 2-3 mesos.

Com emmagatzemar en envasos al buit?

Els envasos al buit aïllen els productes de les influències ambientals i us permet allargar la seva vida útil 1,5-3 vegades. Per a l'emmagatzematge, podeu utilitzar recipients especials o bosses amb vàlvula. S'utilitza un segellador al buit per eliminar l'excés d'aire.

El vídeo us mostrarà com emmagatzemar la carn fumada en envasos al buit:

Quant de temps s'emmagatzema?

El mètode de fumat determina no només el seu gust, sinó també el nivell d'humitat de la carn i, per tant, afecta automàticament la seva vida útil.

Fumat calent

El fumat en calent es produeix en un forn o fumador a una temperatura de 80...120 C.. Això us permet destruir organismes patògens i allargar la vida útil del producte sense un assecat a fons i un tractament prolongat amb fum.

En embolicar trossos petits amb una gasa o un drap sucat amb solució salina, podeu augmentar el temps d'emmagatzematge de la carn a la nevera a 1-2 setmanes.

Vida útil de la carn fumada calenta segons la temperatura:

Es recomana emmagatzemar els productes fumats processats pel mètode calent només en unitats amb temperatures baixes i no en habitacions fresques.

Refredat

El fumat en fred es realitza a una temperatura no superior a +30 C. Les propietats conservadores s'asseguren mitjançant el tractament previ (saló o decapat), l'assecat i l'exposició prolongada al fum.

Característiques per a ànec i oca

L'ànec i l'oca són rics en greixos. Les carns fumades preparades fetes amb aquesta carn es fan malbé més ràpidament que les fetes amb productes dietètics.

La vida útil dels productes depèn de la temperatura:

• +5…+70С – fins a 12 hores;
• 0…+50С – fins a 24 hores;
• -3…00С – fins a 2 dies.

Quan es congela profundament, s'apliquen les mateixes recomanacions de vida útil que per a altres tipus de carn. Si la carcassa ja s'ha tallat a trossos, cal untar-les amb greix i posar-les en un recipient al buit o embolicar-les amb pergamí i després amb paper film.

Les aus de corral senceres s'han de congelar primer. sense embalatge durant 1,5-2 hores. Això evitarà l'alliberament excessiu de condensació durant l'escalfament.

Què afecta la vida útil?

A més de la temperatura d'emmagatzematge, la vida útil de la carn es veu afectada per:

1. Humitat. La humitat condensada i el suc de carn són un entorn beneficiós per als bacteris patògens. Si la humitat a l'habitació és superior al 75% o hi ha una font de vapor al compartiment amb carns fumades, llavors poden aparèixer rastres de podridura i floridura a les carns fumades.
2. Accés a la llum solar i l'aire. Amb una humitat elevada i la manca d'accés a l'oxigen, poden aparèixer floridures i rastres de podridura als productes. Això és especialment cert per als tipus de carn magra processada de manera calenta. L'emmagatzematge en un lloc ben il·luminat, per contra, empitjora el gust i la qualitat del producte.
3. Mètode d'elaboració i composició. Malgrat la temperatura de processament més alta durant el fumat en calent, els plats acabats s'emmagatzemen pitjor perquè tenen una humitat interna més alta i un baix contingut de sal. Els conservants afegits als productes industrials i alguns fumats casolans poden matar la flora patògena i allargar la vida útil.

En quins casos no s'han de menjar carns fumades?

La vida útil de la carn fumada varia segons les condicions. En alguns casos, encara no ha passat el nombre especificat de dies o hores, però el producte ja mostra signes de vell. La diferència entre la vida útil recomanada i la real pot variar entre 2 i 3 vegades.

Els signes sospitosos inclouen:

• recobriment blanc;
• adhesió, gran quantitat d'humitat;
• estructura solta i inelàstica de la polpa, que es divideix fàcilment en fibres;
• olor agre, presència d'olors acres estranyes.

Per a les carns fumades industrials, un signe de deteriorament és una violació de l'envasat al buit. Com que la vida útil s'estableix tenint en compte l'aïllament de l'entorn extern, els danys a la pel·lícula provocaran un creixement ràpid de bacteris i un augment de la humitat.

Com comprovar la carn i és possible eliminar els signes de deteriorament?

Per comprovar si la carn està malmesa, no cal tastar-la. La manera més senzilla de determinar la frescor d'un producte és tallar-lo amb un ganivet calent..

Un cop escalfat bé el ganivet metàl·lic, cal enganxar-lo a la peça o fer un tall profund. Si la carn es fa malbé, el suc s'allibera, el ganivet i el tall calent tindran una olor desagradable.

Si hi ha dubtes sobre la qualitat del producte, podeu escalfar una petita llesca al microones o en una paella. En els primers minuts de cocció, l'olor agre de la carn que falta s'intensifica amb força.

Conclusió

Conserva la frescor i el gust de la carn fumada Les condicions de temperatura i humitat seleccionades correctament ajudaran. Segons el mètode de cocció, el producte es pot deixar a la nevera o al congelador, o bé en una habitació fresca i seca.

Per evitar el deteriorament de les carns fumades, cal tenir en compte el mètode de preparació i la durada prevista d'emmagatzematge.