Tot el que un xef ha de saber sobre la neteja del lloc de treball
La zona de treball del cuiner s'ha de mantenir neta. El propi treballador és responsable del seu manteniment.
Algunes responsabilitats es transfereixen al netejador, però algunes activitats les ha de realitzar directament el cuiner.
Llegeix l'article sobre els requisits per netejar el lloc de treball d'un xef.
Contingut
Per què està regulat?
Neteja del lloc de treball del xef regulat per SanPiN 2.3.6.1079-01. El document especifica els requisits sanitaris i higiènics que han de complir tots els empleats de la restauració. El seu objectiu principal és mantenir la neteja i eliminar la possibilitat d'intoxicació alimentària per als empleats i visitants de la institució.
Si es detecten infraccions, fins i tot al lloc de treball del cuiner, l'establiment s'enfronta a una multa. En cas d'error greu, l'establiment es podrà tancar.
Pel que fa a la neteja del lloc de treball del xef, la llista d'activitats es troba a la descripció del lloc de treball. Aquest document no és obligatori, però la majoria de les organitzacions de càtering el tenen.
Paper permet coordinar les accions del personal i organitzar de manera competent el procés de treball. El document pot ser redactat per un advocat, secretari o cap d'una organització.
Requisits generals per a la conducció de corrent i generals
L'establiment de restauració ha de realitzar tant la neteja habitual com la general. L'actual es realitza diàriament, i la general segons l'horari previst amb antelació, però almenys un cop al mes. Si cal, es realitza la desinfecció i desratització (extermini d'insectes i rosegadors).
Llista d'activitats de neteja diàries:
neteja de taules;- rentar el terra;
- neteja de mobles;
- substitució de estovalles;
- neteja de lloses;
- eliminar la brutícia de totes les superfícies de treball;
- netejar el forn;
- mantenir la neteja de la campana i la cambra de refrigeració;
- rentar plats i material.
És imprescindible mantenir l'ordre a les botigues de cuina, bar, vestíbul, vestíbul i banys. El tractament es realitza amb desinfectants.
La neteja general implica una llista ampliada d'accions. Es tracta d'una activitat força intensiva en mà d'obra en la qual participa tota la plantilla.
A més de les activitats esmentades anteriorment, La llista es complementa amb els següents tipus de treballs:
- Neteja en sec de persianes i cortines.
- Rentar finestres i portes.
- Tractament de parets i sostres.
- Rentar la façana.
- Neteja de campanes i aires condicionats.
- Descongelar, rentar i desinfectar equips de refrigeració.
Normes per posar les coses en ordre
Les regles per ordenar el lloc de treball no només s'apliquen directament a la taula on treballa el cuiner. Hi ha normes separades per rentar plats, estris de cuina i equips. Cada cuiner ha de conèixer-los i seguir-los.
Rentant els plats
El rentat mecànic dels plats es realitza en rentadores professionals. Utilitzeu l'equip d'acord amb les instruccions disponibles. Tanmateix, no es podrà prescindir del processament manual.
Ordre de la seva implantació:
eliminació mecànica dels residus d'aliments;- rentat a la primera secció del bany amb detergents per rentar plats;
- rentat a la segona secció del bany amb aigua amb una temperatura d'almenys 40 graus;
- també s'utilitzen detergents, però haurien de ser 2 vegades menys que en el primer bany;
- esbandir els plats amb aigua neta: per això s'utilitza un tercer bany;
- assecat en prestatges amb reixetes.
Un cop finalitzat el torn de treball, es desinfecten els plats, juntament amb els coberts. Si durant el procés de rentat es troben productes amb esquerdes, estelles o altres defectes, s'eliminen. No podeu continuar utilitzant aquests estris.
Les unitats de xeringues s'utilitzen per rentar gots, tasses i tasses.. Si l'establiment no disposa d'instal·lacions de rentat professionals, després del processament manual, els coberts es calcinen en forns o forns de calor sec durant almenys 10 minuts.
Eines de cuina
Normes per netejar i emmagatzemar l'equip de cuina:
- Els equips per tallar productes preparats i crus s'han d'emmagatzemar per separat.
- Després de cada ús, l'equip es sotmet a un tractament mecànic i es renta amb aigua calenta amb productes de neteja.
- Esbandida amb aigua corrent.
Els equips de tall han d'estar marcats:
- "SR" - peix cru,
- "VO" - verdures bullides,
- "RG" - gastronomia de peix, etc.
Equipament
Normes bàsiques per a la cura de l'equip:
L'equip es processa a mesura que s'embruta durant el dia. Assegureu-vos de rentar-lo després de completar el vostre torn.- Les superfícies de les taules de treball es renten no només amb aigua, sinó amb l'ús de desinfectants. La temperatura mínima de l'aigua és de 40 graus. Després del processament, l'equip s'asseca.
- Si a un empleat se li permet rentar l'equip per primera vegada, el responsable de recursos humans l'ha d'instruir.
- És inacceptable netejar l'equip si està connectat a la xarxa elèctrica.
- Quan es realitza el processament, s'ha de tenir cura de que l'aigua no entri a les parts elèctriques.
- Les estufes, els forns, les fregidores i altres aparells que funcionen a altes temperatures només es renten després d'haver-se refredat completament.
Pisos
Els sòls de l'establiment de restauració es renten 2 vegades al dia. Per fer la neteja, es recomana utilitzar una solució de sabó i refresc, la preparació de la qual requerirà 10 litres d'aigua, 200 g de sabó i refresc.
Neteja després del torn
Neteja del lloc de treball després d'un torn inclou la següent llista d'esdeveniments:
- rentar, assecar i guardar estris i estris de cuina;
- recollida d'escombraries;
- rentar parets darrere de l'equip;
- desinfecció d'escriptoris;
- Neteja de tots els terres de la cuina.
Un cop acabat el torn, el cuiner s'ha de canviar de roba i posar l'uniforme a l'armari. El responsable ha de controlar la qualitat de la neteja.
Neteja de zones d'emmagatzematge d'aliments
El lloc principal per emmagatzemar els aliments a la cuina és la nevera. S'han de mantenir nets, de manera que hi ha normes separades per descongelar-los, netejar-los i desinfectar-los.
Durant el procés de treball es duen a terme les activitats següents:
- Traieu tots els aliments de la nevera. Llenceu els que han caducat.
- Netegeu els prestatges, les parets i els segells de goma.
- Escombrant les escombraries.
- Tracteu les portes i les nanses a l'exterior de la nevera.
La inspecció es realitza almenys un cop a la setmana i la descongelació cada 3 mesos. Els armaris d'emmagatzematge d'aliments es classifiquen i es renten un cop a la setmana, s'eliminen diàriament els dipòsits de pols i greix.
Higiene i aparença
Normes d'higiene personal del cuiner:
- abans de començar a exercir les seves funcions, el cuiner s'ha de rentar les mans: ha de repetir aquest procediment regularment durant la jornada laboral;
- Per assecar-se les mans, utilitzeu un assecador d'aire, tovalloles d'un sol ús o tovalloles amb marques especials;
- Al lloc de treball, mastegar xiclet i menjar menjar mentre es preparen els plats és inacceptable;
- No heu d'esternudar ni tossir sobre els aliments;
- Els cabells sempre s'han de recollir i cobrir amb una gorra;
- les ungles s'han de tallar curtes, és inacceptable cobrir-les amb vernís;
- no porteu joies per treballar;
- les ferides s'han de cobrir amb un guix;
- Només es pot treballar a la cuina amb guants d'un sol ús;
- Abans d'un torn de treball, els cuiners han de dutxar-se i rentar-se els cabells, i està prohibit l'ús de desodorants durs.
Els cuiners amb signes de malalties infeccioses no poden treballar.
Roba de treball i normes per al seu ús
Normes per a la cura i ús de la roba de treball:
L'uniforme ha d'estar net. La seva llista inclou: gorra, guants, pantalons, jaqueta, davantal.- La roba de recanvi i els objectes personals no s'han d'emmagatzemar a prop de les zones de preparació d'aliments. Hi hauria d'haver un armari especial per a ells al vestidor.
- La roba normal i els uniformes s'emmagatzemen per separat.
- Els uniformes s'han de mantenir nets i planxats.
- Les sabates es porten tancades, fetes de pell o polipi, amb soles de goma. L'alçada òptima del taló és de 4 cm Les sabates han d'estar netes i en bon estat.
Conclusió
La neteja del lloc de treball del xef inclou una gran llista d'activitats que s'ha de dur a terme en determinats intervals. Només si es compleixen tots els requisits es mantindrà la cuina neta i es respectaran els requisits sanitaris i higiènics.
